Baguetinas con Beiker casero y comercial

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BAGUETINAS CON BEIKER CASERO Y COMERCIAL


Hace varios meses saqué los cálculos del preparado panificable Beiker: http://www.beiker.es/p/preparado-panificable Parece que estos días es algo complicado encontrarlo en Mercadona y pensé que sería un buen momento rescatar mis apuntes y añadirlos a este blog para que lo tengáis más a mano mientras vuelvan a reponer en las estanterías el preparado comercial 🙂

Vamos al grano 😉

Ingredientes del mix comercial Beiker:

Almidón de maíz azúcar estabilizante: goma guar, hidroxipropilmetilcelulosa; sal, gasificante: bicarbonato sódico.

Y sus valores nutricionales por 100 gr son:

Valor energético 1490 / 351 kj/kcal
Grasas 0.5 gr
de las cuáles saturadas 0.1 gr
Hidratos de carbono 86 gr
de los cuáles azúcares 4.6 gr
Fibra alimentaria 2.4 gr
Proteínas 0.5 gr
Sal 0.78 gr

 

Al tener los valores nutricionales y los ingredientes, he calculado la cantidad de cada ingrediente del mix por separado intentando acercarme a los valores de la tabla nutricional. El preparado comercial Beiker trae la goma guar y el hpmc, pero calculé también otra segunda versión con los ingredientes que tenemos más a mano: el psyllium y la xantana. Aunque, claro, el segundo versus ya no podríamos llamar ‘la emulación de Beiker’ tal cual, os enseño los dos y vosotros podéis elegir cuál os gusta más 🙂

 

Ingredientes Beiker mix casero 1 con guar y hpmc:
91 gr de almidón de maíz
4 gr de azúcar
1,5 gr de goma guar
1,5 gr de hpmc
1 gr de sal
1 gr de bicarbonato sódico

 

Ingredientes Beiker mix casero 2 con xantana y psyllium:
91 gr de almidón de maíz
4 gr de azúcar
2 gr de psyllium
1 gr de xantana
1 gr de sal
1 gr de bicarbonato sódico

 

Nota: las pruebas de Mix 1 hice con 1 gr de hpmc y vi que fue erróneo mi cálculo porque como veréis la miga quedó más compacta. Arriba os pongo los cálculos corregidos.

 

Ingredientes para cada dos piezas de baguetinas (80% Beiker, 20% harinas protéicas):
100 gr de Beiker (comercial o mix casero 1 o mix casero 2)
13 gr de harina de avena
12 gr de harina de trigo sarraceno
2,5 gr de harina de sésamo
2,5 gr de inulina
3,5 gr de albúmina en polvo
1,25 gr de levadura seca de panadería
6 gr de AOVE
125 gr de agua (se forman con manga pastelera)
Una pizca de sal y azúcar (opcional, los 100 gr de Beiker y los mixes caseros ya lo llevan)

 

Hice tres pruebas a la vez, dos baguetinas con el Beiker comercial, dos baguetinas con el mix casero 1 y otras dos con el mix casero 2.

 

Una vez pesados los sólidos y los líquidos, añadimos los sólidos dentro de los líquidos y amasamos al menos unos 10-15 minutos. (Nota: no hice levado en frío, solo guardaba la primera masa amasada en la nevera mientras amasaba la otra, para ralentizar su fermentación y que leudaran a temperatura ambiente a la vez las tres juntas)

 

La masa es algo peleoncita así que formamos las piezas con la manga pastelera colocándolas directamente encima de una baguetera. Una vez formadas, las dejamos leudar, en un sitio cálido y húmedo apartadas de corrientes de aire. Suelo usar como fermentadora una caja de plástico grande, cerrada y coloco dentro un cazo de agua muy caliente en invierno y templada en verano. Genera un calorcito húmedo perfecto para que no se resequen las piezas.

 

Precalentamos el horno a 250ºC y sacamos las baguetinas de la fermentadora justo antes de meterlas en el horno (son muy susceptibles a corrientes de aire). Pulverizamos con un poco de agua, espolvoreamos con un poco de harina de arroz (lo último es opcional, es solo para darle un acabado bonito) y greñamos.

 

Horneamos a unos 210ºC primeros 10-15 minutos, con vapor generado en la parte baja del horno, calor solo abajo. Después bajamos a 190-180ºC sin vapor, calor arriba y abajo. En total unos 35 minutos, según cada horno y el tamaño de piezas. Dejamos enfriar encima de una rejilla.

  1. Con 100 gr de mix comercial Beiker en la receta de baguetinas
  2. Con 100 gr de mix casero 1 con guar y hpmc en la receta de baguetinas
  3. Con 100 gr de mix casero 2 con psyllium y xantana en la receta de baguetinas

Notas/conclusiones:

  1. Al mix casero 1 con guar y hpmc le faltó fuerza y quedó la miga más prieta porque lo hice con 1% de hpmc, arriba tenéis transcrito el cálculo ya corregido
  2. Las tres recetas aportan la corteza fina y crujiente, el mix casero 2 un poco menos natural para mi gusto, al enfriar me parecía un pelín más plasticoso
  3. En las migas gana el mix casero 2 por goleada, más tierna que con el Beiker comercial u otro mix casero

Espero os guste 🙂

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