Croissants sin gluten

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4 comentarios

CROISSANTS SIN GLUTEN


A día de hoy las personas celiacas también disfrutamos de esta maravillosa delicia hojaldrada que podemos encontrar en muchas pastelerías y obradores especializados. No obstante, para hacer los croissants caseros sin gluten, nos invade cierto respeto a todos por lo laboriosa que puede resultar su preparación. Ahora que viene el otoño y ya hace más fresquito, por qué no dedicar una mañana a hacerlos y después disfrutarlos durante una rica merienda? Desde luego este esfuerzo tiene una de las recompensas más deliciosas. Lo intentamos? 😉

No pretendo que sea un tutorial de cómo laminar el hojaldre o hacer vueltas. Hay muchos tutoriales, vídeos, enlaces para aprender la técnica. Mi intención es pasaros una receta de croissants sin gluten que me resultó muy manejable para laminar y plegar y el resultado me gustó mucho. Puede no sean unos croissants profesionales hechos con su pedazo de laminadora, pero con un rodillo. una pizca de atrevimiento y otro puñado de paciencia también se consiguen en casa. Y salen capitas hojaldradas también 🙂 Allá vamos 🙂

Ingredientes:

Masa:
150 gr de almidón de trigo
100 gr de fécula de patata
50 gr de almidón de maíz
(Nota: si no tenemos el almidón de trigo, podemos usar el de maíz)
33 gr de harina de sarraceno
33 gr de margarina sin lactosa especial para hojaldres (a temperatura ambiente) o, en su defecto, una mantequilla de buena calidad no hidrogenada con un mínimo de 82-84% m.g.
3 gr de psyllium
2 gr de inulina
8,5 gr de xantana
1,5 gr de hpmc
(Nota: si no tenemos hpmc, podemos poner 10 gr de xantana)
80 gr de azúcar
3 gr de sal
16 gr de clara de huevo (o huevo entero o agua)
216 gr de agua
16 gr de levadura instantánea de masas dulces fermentadas
Para laminar:
166 gr de margarina sin lactosa especial para hojaldres

Pesamos todos los líquidos y los sólidos por separado. Añadimos a los líquidos los sólidos y amasamos como mínimo durante 15 minutos (xantana y hmpc añadimos en los últimos minuto, al final de amasado).

Reposamos la masa durante unos 30 minutos en la nevera para que enfríe. Mientras preparamos la masa de grasa para laminar (la estiro envuelta en papel film transparente).

Una vez reposada y enfriada la masa (en torno de 18ºC), la sacamos de la nevera y partimos por la mitad. Estiramos las dos mitades y ponemos una lámina de masa, otra de lámina de margarina preparada previamente, y cerramos con la lámina de masa. Estiramos suavemente el amasijo masa-margarina-masa y hacemos 4 vueltas simples en total. Estirando con suavidad sin que se nos rompa el amasijo. Estiramos partiendo del centro a un extremo y otra vez del centro al extremo contrario, tanto para alargar como para ensanchar el amasijo.

(Nota: la vuelta simple es muy fácil de visualizar. Coged un folio de papel A4, es nuestra masa+grasa+masa. La dividimos en tres partes, una división imaginaria, tres partes A, B y C. Doblamos A sobre B y C sobre A+B. Os invito a que cojáis un folio de papel, lo dividáis en tres partes y practiquéis. Quizás resulte difícil de explicar las vueltas por escrito, pero super fácil de entender al verlo plegando un simple folio)

Conclusión, tenemos que conseguir una masa laminada sin que se nos integre la grasa en la masa, que se visualicen las capas. Que se quiere integrar, al frío y que repose. Según la grasa que uséis. Mirad la foto siguiente para apreciar las capitas conseguidas después de formar/laminar. No dejéis que se os fusione la grasa. Una vez laminada la masa, formamos las piezas:

Ponemos a fermentar las piezas en un sitio húmedo y cálido, sin sobrepasar los 29ºC para que no se fusione la grasa y se expulse.

A mitad de fermentación, las pintamos con el huevo batido, procurando no dar huevo por los laterales donde se hayan dado los cortes.

Cuando las piezas estén a punto de fermentar, las refrigeramos. Una media hora, antes de hornearlas. Mientras precalentamos el horno a 250ºC. Volvemos a pintar con el huevo, sin darles a los laterales para no ‘sellarlos’ y que no suban. Horneamos a 210ºC unos 10-15 minutos, según el tamaño de las piezas.

Sí, sí se puede hacer un croissant sin gluten en casa y con capitas. No dejéis de intentarlo 😉

Espero os guste 🙂

Plural: 4 Comentarios Añadir valoración

  1. Amiga Zuzana, eres una artista. Ahora mismo nos sentaríamos alrededor de la mesa contigo para desayunar esta maravilla y pasar un buen rato.

    Besotes

    Ana y Víctor.

    1. Zuzana dice:

      Ojalá, amigos, firmaba ahora mismo también. Pero en nada nos vemos todos, descontando los días, amigos 😀 besos grandes y hasta muy pronto

  2. Ascensión dice:

    Hola Zuzana.
    Gracias ppr la pedazo de receta. Estoy recopilando ingredientes y lo de la mantequilla especial hojaldres me tiene perdida.
    Que marca es y donde la compras?
    Gracias primor!!

    1. Zuzana dice:

      Buenas tarde, Ascensión.
      Yo tengo la margarina vegetal V&A. Caribe es otra marca muy buena, la usa Juan Carlos de El Espíritu del Bosque. Las dos se venden en las cajas de 10 kg y dentro vienen placas de 2 kg. Te aconsejo hacer el pedido con varias amigas y repartirse las placas 🙂
      http://www.farinesicomplements.es/c213705-margarinas.html
      Me cuentas cuando haces los croissants 😀
      Un beso

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