Cuádruple versus con acuafaba, clara de huevo o albúmina

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CUÁDRUPLE VERSUS CON ACUAFABA, CLARA DE HUEVO O ALBÚMINA


Como ya sabéis, en nuestra cocina sin gluten estamos obligados a usar muchos almidones que carecen de valores nutricionales. Como un ejemplo: en 100 gr de almidón de maíz encontramos solo 0,6 de fibra, 0,4 de proteína y sí, muchos hidratos de carbono. Tampoco sirven por sí solos en nuestra panificación y nos ayudamos añadiendo harinas proteicas como trigo sarraceno, arroz integral…, fibras como psyllium, fibra de manzana, inulina,… proteínas como albúmina, leche en polvo, proteínas aisladas de guisante, de soja, etc.

Pero este post no es para hablaros de valores nutricionales de nuestros almidones o de la infinidad de mejorantes de los que disponemos, para eso y para entender el funcionamiento de nuestras masas y cómo volverlas panificables os invito a leeros las dos magníficas entradas de nuestra Marisa Famalap 🙂

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2016/11/desgranando-la-harina-de-trigo1-parte.html

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2017/01/desgranando-la-harina-de-trigo-ii-la.html

Volvamos a mi cuádruple versus de acuafaba de garbanzo, acuafaba de judía, albúmina en polvo y clara de huevo. Estas pruebas surgieron cuando quisimos ver el diferente comportamiento  de las proteínas (nos dan fuerza y volumen) en nuestras masas panificables que empezó Marisa:

http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2017/05/albumina-vs-acuafaba-vs-proteina.html

A Marisa se le quedó en el tintero, por falta de tiempo, ver la diferencia entre acuafaba de garbanzo y acuafaba de judía, albúmina en polvo y clara de huevo. A continuación os explicaré la receta (variando solo un único ingrediente), las diferencias que aprecié y ya dejaré a vuestra elección hacer el versus que más os guste. Allá vamos:

Ingredientes:

40 gr de almidón de maíz
30 gr de fécula de patata
10 gr de almidón de mandioca dulce
12 gr de harina de trigo sarraceno
5 gr de harina de avena certificada sin gluten
3 gr de harina de sésamo
2 gr de inulina
2 gr de psyllium
2 gr de goma guar
5 gr de albúmina en polvo/1 clara de huevo/30 gr de acuafaba de garbanzo/30 gr de acuafaba de judía blanca*
(Nota: en caso de la clara y las acuafabas, su peso descontamos del líquido total de la receta)
2 gr de sal
1 gr de levadura seca de panadería
5 gr de AOVE
2 gr de miel
100 gr de agua (o, en su caso, el peso de clara de huevo/acuafaba más el agua llegando a 100 gr)

(*leer ‘Conclusiones’ donde recomiendo bajar la cantidad de acuafaba a 15-20%)

Los 4 versus están hechos en cantidad de 100 gr que podéis cambiar por % también, para hacer las cantidades de masa que os apetezca.

Pesamos los líquidos y los sólidos aparte. Dentro de los líquidos, añadimos los solidos y amasamos al menos 10 minutos en la amasadora. En este caso, dejé fermentar la masa solo una vez, a temperatura ambiente, siempre procurando que no le de corriente de aire. Una vez fermentados, formamos las piezas (si no desgasificamos mucho, el segundo levado es mucho más corto que desgasificando). Las dejamos recuperar un poco su volumen en un sitio cerrado con calor húmedo (Nota: yo suelo usar una caja de plástico grandes que cabe la baguetera dentro, con un cazo de agua caliente dentro y cerrada. En verano casi no hace falta, si no hemos desgasificado al formar. Se recuperan rápido tapados con un paño húmedo mientras precalentamos el horno).

Precalentamos nuestro horno al máximo. Al introducir los panes, bajamos la temperatura a 210ºC, calor abajo y generamos vapor. Durante primeros 10-15 minutos. El resto del tiempo, calor arriba y abajo a 190ºC. El tiempo total: varía del tamaño de piezas y el horno de cada uno, puede ser entre 25-35 minutos. Dejamos enfriar encima de una rejilla.

  1. acuafaba de garbanzo
  2. acuafaba de judía blanca
  3. albúmina en polvo
  4. clara de huevo

 

Conclusiones:

  1. Los cuatro versus dan panecillos ligeros y con un buen volumen, con unas cortezas finitas y una miga alveolada y tierna.
  2. Los versus con acuafaba de garbanzo o judía blanca (1 y 2), sus masas resultaron más manejables, las migas un poco más prietas que con la clara de huevo o albúmina en polvo. También más húmedas, nos dejó claro que hay que poner como mucho 15-20% de acuafaba, no 30%. El sabor a legumbre no se aprecia nada.
  3. El versus 3 con albúmina en polvo me confirmó que cuando mejores resultados he obtenido, ha sido diluyéndola previamente en una parte de líquido del total de la receta.  Antes la ponía en polvo directamente dentro de los sólidos.
  4. El versus 4 con clara de huevo es el que tiene la mejor miga, la más tierna y el mejor volumen de las cuatro pruebas. Aunque es el que más me gustó, no siempre todos podemos tomar huevos. En este caso, usar el acuafaba es una perfecta opción y poder enriquecer nuestro pan en proteínas. O hacer unos merengues maravillosos con él, bizcochos, incluso roscones para los más sibaritas 😉

La receta de estos panecillos es muy sencilla y muy agradecida, no dejéis de probarla. Sólo tenéis que escoger el versus de los cuatro, eso ya lo dejo en vuestras manos 😉

Espero os guste 🙂

Plural: 2 Comentarios Añadir valoración

  1. Sonia dice:

    Me ha encantado el resultado con clara de huevo, el mejor pan que he hecho. Lo ‘unico q me quedo la masa muy liquida, dificil manejar, pero resultado estupendo. Cambie harina de sesamo por harina Rustika de SCHAR.
    Mil gracias

    1. Zuzana dice:

      Me alegro muchísimo que te haya gustado 🙂 sí, la hidratación es un poco elevada pero puedes ajustarla a tus necesidades. Las proteínas son unos muy importantes en nuestras masas, aportan el volumen, la próxima puedes añadir otra que tengas en casa y nos cuentas 🙂 gracias a ti siempre

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