Hogacita semiintegral con masa madre

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HOGACITA SEMIINTEGRAL CON MASA MADRE


Sabéis lo que me me pregunté al hacer esta hogacita? Es sin gluten de verdad? Una preciosidad de alvéolos y una explosión de sabores. Me quedé encantada y hoy la quiero compartir con todos vosotros. Esta hogacita resulta muy tierna, no parece semiintegral. Mezclar la avena sin gluten, la algarroba blanca y el sésamo, ha sido un acierto total para conseguir un pan lleno de sabores y textura tierna, tierna. También le ayudó el almidón de trigo certificado sin gluten y como no, la masa madre que vuelve nuestros panes mucho más aromáticos, si cabe 🙂

Ingredientes:

65 gr de almidón de trigo
45 gr de fécula de patata
15 gr de almidón de mandioca dulce
25 gr de harina de avena
25 gr de harina de arroz integral
15 gr de harina de algarroba blanca
10 gr de harina de sésamo desgrasada
100 gr de masa madre a 100% de hidratación (75 gr de masa madre de trigo sarraceno y 25 gr de masa madre de arroz integral)
5 gr de inulina
5 gr de psyllium
5 gr de xantana
5 gr de miel
5 gr de sal
10 gr de AOVE
225 gr de agua + 50 gr la que aporta nuestra masa madre
(Nota: mi intención fue poner 175 gr de agua más la de MaMa y me equivoqué pesando, vamos, me pasé cuatro pueblos jaja. Resultó la masa más peleona pero se portó al final de maravilla, menos mal)

Mezclamos el agua con la miel y la masa madre y dejamos activar unos 20 minutos.

Mientras pesamos el resto de los ingredientes y amasamos todo junto con la masa madre activada unos 15 minutos (todo, menos la xantana diluida en el aceite que se añade en los dos últimos minutos de amasado). (Nota: con la masa madre, en el caso de usar la xantana en la receta, suelo añadirla antes de la segunda fermentación, no después del levado en frío positivo)

La primera fermentación la hacemos a temperatura ambiente de una hora, la segunda en frío positivo, unas 12 horas mínimo. Al día siguiente formamos la pieza, la colocamos en un banetonne y volvemos a fermentar. El tiempo puede variar según lo activa que tenemos la masa madre y/o la temperatura que haga, en un sitio cálido, apartado de corriente de aire, hasta que empiece a recuperar su volumen (Nota: yo uso una caja de plástico grande, cerrada y con un cazo de agua muy caliente dentro)

Precalentamos el horno a su máxima temperatura. Horneamos primeros 10-15 minutos calor abajo y con vapor, después bajamos la temperatura a unos 220ºC, calor abajo. Los últimos diez minutos, calor arriba y abajo, a 200ºC. En total, unos 50 minutos en mi caso que puede variar según el tamaño de las piezas.

Dejamos enfriar la hogacita comletamente antes de abrirla, encima de una rejilla.

Espero os guste 🙂

Plural: 6 Comentarios Añadir valoración

  1. Macarena Sánchez-Colomer Manzanares dice:

    Hola Zuzana. Quiero hacer esta hogaza pero yo no puedo comer trigo. Si sustituyo el almidón de trigo por el de maíz ¿Qué cambios tengo que hacer en la hidratación? Otra cosa, la harina de algarroba que tengo es la oscurita ¿Crees que le va bien a este pan o la sustituyó por otra? Ah, el pan de nueces caerá pronto . Gracias.

    1. Zuzana dice:

      Buenos, días, guapa
      Mi intención fue poner menos hidratación de la que puse en esta receta (lo comento en la misma). La masa resultó más peleona pero alvéolos perfectos. Entonces usando el almidón de maíz puedes mantener la misma (si será menos manejable) o bajar al 95-100%.
      Puedes sustituir la algarroba por otra que te guste (sorgo, amaranto,…), o puedes poner la oscura. Algarroba aporta mucha ternura a la miga 🙂
      Espero te guste cuando lo hagas, bonita

  2. Mar dice:

    Hola. Acabo de descubrir tu página y me encanta. Quiero ir probando todos los panes que tienes por aquí, así que ya te iré preguntando algunas dudas. Lo primero y más importante es pedirte por favor que me des la receta para hacer la masa madre con estas harinas sin gluten. No la encuentro por ningún lado. ¡Gracias!

    1. Zuzana dice:

      Buenas tardes Mar,
      desgraciadamente, todavía no tengo hecho un post hablando de como activar, conservar y usar una masa madre. Me encantaría preparar un tutorial explicando paso a paso todo, dudas frecuentes, etc. Pero no encuentro tiempo suficiente para redactarlo en estos momentos.
      Para activar una masa madre te pongo el post de Marisa Famalap que está genial 🙂 http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2013/04/masas-madres-sin-gluten-con-harina.html
      Si te decides empezar activarla, cualquier duda o algún problema te surja, no dudes en preguntarme 🙂
      Saludos.

  3. Mar dice:

    Muchas gracias. Precisamente ayer encontré la página que me indicas y apunte todo para probar, así que ya te contare. Yo hago un pan que es el que tomó a diario, con harina de trigo sarraceno, de arroz, de maíz y de yuca, todas integrales y ecológicos, y le añado levadura seca y psyllium. Queda muy bien, pero tengo ganas de probar otros panes diferentes y así especializarme un poco en este tema que me gusta y me viene bien.

    1. Zuzana dice:

      Me enamoran los aromas y sabores diferentes que le da masa madre a nuestros panes. Seguro te encantará también usar diferentes fibras, aparte de psyllium.
      Impaciente ver tus experimentos.
      Saludos

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