Hogacitas con nueces y dátiles con masa madre y pixie

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HOGACITAS CON NUECES Y DÁTILES CON MASA MADRE Y PIXIE


Sinceramente, os digo la verdad, hoy me emocioné (literalmente) con el aroma, el sabor y la textura de este pan. Salió tan delicioso que me dije que no podría tardar demasiado en transcribir la receta para que lo podéis disfrutar todos vosotros igual que lo estoy haciendo yo ahora mismo. Intentaré explicarla paso a paso y con todo detalle lo mejor que pueda y sepa 🙂

Lo primero os comentaré el ‘sustito’ de xantana que utilicé, el pixie: una mezcla de semillas molidas entre el lino, el chía y el psyllium. Podéis poner la proporción 4:2:1 aunque a mí me amarga un pelín tanto lino. Entonces ayer me preparé mi pixie con proporción 2:2:1 y me gustó mucho más. Para sustituir la xantana, solo tenéis que usar un 10% de peso total de harinas de la receta que os guste y quitar la xantana. Y subir un poquito la hidratación. Aquí os dejo el enlace de nuestra maestra Marisa Famalap donde definitivamente dimos con los 10% http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2017/10/pixie-o-soacker-de-semillas-versus.html 

Lo segundo es poner las nueces en remojo unas 4 horas como mínimo antes. Para limpiarlos de inhibidores y activar su valores nutricionales. Yo le cambié el agua una vez. En caso de nueces, no uso el agua para la receta, no nos sirve como en caso de soaker de semillas.

Allá vamos, sin más rodeos 😉

Las cantidades en la receta son para hacer una hogacita, yo dupliqué las cantidades.

Ingredientes:

75 gr de almidón de trigo o maíz
50 gr de fécula de patata
25 gr de almidón de mandioca dulce
70 gr de masa madre (en mi caso puse 30 gr de sarraceno y 40 de arroz integral, las dos a 100€ de hidratación)
15 gr de harina de arroz negro (se puede sustituir por otra protéica que nos guste: arroz integral, teff, etc.)
20 gr de harina de trigo sarraceno
20 gr de harina de sorgo (se puede sustituir por otra de sabor suave que nos guste: quinoa, amaranto, etc.)
10 gr de harina de sésamo
25 gr de pixie (10 gr de lino molido, 10 gr de chía molida, 5 gr de psyllium)
5 gr de inulina (fibra de achicoria)
5 gr de sal
5 gr de proteína de guisante (opcional, o cambiarla por la de soja, albúmina, etc.)
10 gr de AOVE
50 gr de dátiles frescos
50 gr de nueces remojadas
220-230 gr de agua

Nota: para hacer la misma receta SIN MASA MADRE, solo tenemos que sustituirla por 15 gr de harina de trigo sarraceno de más, 20 gr de harina de arroz integral y 35 gr más de agua. Más unos 2,0-2,5 gr de levadura seca de panadería. Las harinas protéicas que utilicemos van a gusto de casa uno, no tiene porque ser arroz integral o sarraceno. En caso de no utilizar la masa madre pero la levadura de panificación, omitimos la primera fermentación y acortamos la última que podría variar entre 20-50 minutos según la época de año y el formado que hacemos.

Lavamos los dátiles frescos y los trituramos junto con las nueces sin que queden totalmente triturados. Con un golpe de un par de segundos con la trituradora es suficiente. Que no queremos encontrarnos trocitos en la miga, simplemente trituramos más tiempo y hacemos una especie de puré con la textura más fina. Según el gusto de cada uno.

Mezclamos la totalidad de agua que lleva la receta con los dátiles y nueces picados, el pixie, el AOVE y la masa madre y dejamos activar unos 20 minutos.

Mientras pesamos el resto de los ingredientes y amasamos todo junto unos 15 minutos. Aunque al principio parezca que le falte hidratación, no añadimos más agua. Se terminan integrando todos los ingredientes y queda una masa muy manejable.

Una vez amasado, guardamos en un bol de cristal y la primera fermentación la hacemos a temperatura ambiente de una hora, la segunda (tapando el bol con el papel film transparente) en frío positivo, unas 12 horas. Al día siguiente formamos las piezas y volvemos a fermentar. El tiempo puede variar según lo activa que tenemos la masa madre y/o la temperatura que haga, en un sitio cálido, apartado de corriente de aire (Nota: yo uso una caja de plástico grande, cerrada y con un cazo de agua muy caliente dentro). Estas hogacitas fermentaron cerca de tres horas antes de hornear, también estamos ya con algo más de fresquito en noviembre.

Precalentamos el horno a su máxima temperatura, en mi caso 250ºC. Horneamos primeros 15-20 minutos calor abajo y con vapor, después bajamos la temperatura a unos 220ºC, calor abajo. Los últimos diez minutos, calor arriba y abajo, a 190ºC. En total fueron unos 50-55 minutos en mi caso que puede variar según el tamaño de las piezas. (Nota: con el pixie observé que necesita más tiempo de horno. Mi consejo: mejor que sobren cinco minutos como que nos falten)

Dejamos enfriar las piezas durante varias horas antes de abrirlas, encima de una rejilla, envueltas en un paño de algodón.

La miga, el sabor y el aroma,…en fin, hoy me emocioné al oler y probar las primeras rebanadas. Desde que empecé hornear, mi cocina fue propiamente dicho ‘invadida’ por el delicioso olor a nuez 😀

Espero os guste 🙂

Plural: 6 Comentarios Añadir valoración

  1. Rebeca dice:

    Me encanta Zuzana, deseando probarlo. En cuanto tenga un rato te copio.

    1. Zuzana dice:

      Hola, Rebeca

      gracias a ti siempre, guapita, todo un placer que te guste la receta 🙂 un desayuno de lo más delicioso que me llevé esta mañana hhhmmm

      Deseando que los pruebes y me cuentes 🙂

  2. Yamila dice:

    Zuzana eres una panadera de primera. Mil veces VIVA!!!!!!
    Me imagino el sabor de ese delicioso pan y me muero por probarlo.
    En fin, eres un fenómeno

    1. Zuzana dice:

      Hola, Yamila,

      muchísimas gracias por tus palabras, me vas a sacar colores 🙂

      Espero te animes a prepararlo, puse la versión sin masa madre también por si no tienes ninguna activa ahora mismo.

      Me cuentas y gracias 🙂

  3. Gabriela dice:

    Guapis, que pan mas maravilloso, besazos y muchas gracias.

    1. Zuzana dice:

      Muchísimas gracias a ti, preciosa 😀 un besazo

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