Hogaza 100% integral con masa madre de arroz integral

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HOGAZA 100% INTEGRAL CON MASA MADRE DE ARROZ INTEGRAL


Hoy os traigo una receta adaptada de una que me enseñó Juan Carlos en uno de sus talleres que por cierto recomiendo al 100% https://espiritubosque.es/  Es un gran profesional, gran maestro en nuestro mundillo gluten free. Junto con Pamela y Marina crean un equipo extraordinario y en sus talleres predomina la calidez y el buen ambiente, te acogen en su casa y convierten sus talleres en unas experiencias inolvidables. Si se os presenta una oportunidad de visitar El Espíritu del Bosque, no la dejéis escapar 🙂

Los que me conocéis, sabéis que me gusta mucho el pan integral y semiintegral. Esta receta de hogaza es para todos los que amamos los panes integrales, naturales, con su personalidad y llenos de aroma. Allá vamos 😉

Ingredientes CON MASA MADRE:

100 gr de harina de trigo sarraceno
80 gr de harina de sorgo
10 gr de harina de sésamo
120 gr de masa madre de arroz integral (al 100% de hidratación)
12 gr de semillas de chía molidas
13 gr de semillas de lino molidas
7 gr de psyllium
6 gr de miel
7 gr de AOVE
4 gr de sal
4 gr de vinagre de manzana
190 gr de agua

Primero dejamos activar una media hora la masa madre con el chía, el lino, el psyllium con el agua, el aceite y la miel, mezclando todo muy bien.

Mientras tanto pesamos el resto de los sólidos y los añadimos a la mezcla anterior. Amasamos un mínimo 10-15 minutos.

La primera fermentación la hacemos a temperatura ambiente de una hora aproximadamente, la segunda en frío positivo, unas 12 horas. Al día siguiente formamos la pieza, la colocamos en un banetonne y dejamos fermentar en un sitio cálido, apartado de corrientes de aire. El tiempo puede variar según lo activa que tenemos nuestra masa madre y/o la temperatura que haga, desde una hora hasta unas cinco horas tranquilamente. Para esta tercera fermentación uso una caja de plástico grande, cerrada y con un cazo de agua muy caliente dentro. Mi fermentadora casera 🙂

Precalentamos el horno a su máxima temperatura. Horneamos primeros 10-15 minutos calor abajo y con vapor, después bajamos la temperatura a unos 220ºC, calor abajo. Los últimos diez minutos, calor arriba y abajo, a 190-200ºC. En total unos 50-55 minutos que puede variar según el tamaño de las piezas.

Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla antes de abrir la hogaza.

En esta hogaza, sin saberlo entonces, utilizamos en el taller el pixie dust 🙂 Ya mismo nuestra Marisa Famalap nos contará todo. Mientras tanto, aquí os dejo un enlace que nos pasó nuestra Aurora Molina y puso el laboratorio panarra singlu en modo ON  http://www.drjeanlayton.com/2014/12/pixie-dust-whole-food-xanthan-gum.html

Para los que no tenéis la masa madre activa, aquí os dejo la receta transcrita usando la levadura seca de panificación 🙂

Ingredientes CON LEVADURA:

100 gr de harina de trigo sarraceno
80 gr de harina de sorgo
60 gr de harina de arroz integral
10 gr de harina de sésamo
12 gr de semillas de chía molidas
13 gr de semillas de lino molidas
7 gr de psyllium
2,5 gr de levadura seca de panadería
6 gr de miel
7 gr de AOVE
4 gr de sal
4 gr de vinagre de manzana
250 gr de agua

Para hacer esta receta con levadura, la primera fermentación la quitamos y la tercera acortamos su tiempo. Los demás pasos siguen igual.

Espero os guste 🙂

Plural: 5 Comentarios Añadir valoración

  1. Famalap dice:

    Olé olé y requeteolé👏🏼👏🏼👏🏼
    Me encanta ver q descubrimos muchos porqués de los ingredientes y podemos darles muchas oportunidades😜
    Eso si!! No hay panes más ricos q los q hacemos😍
    Besitos guapis

    1. Zuzana dice:

      Cada nuevo porqué descubierto es un avance en una buena dirección entre todos 😀
      Y desde luego que son los mejores, llenos de sabores y aromas 😀 nada que ver con los comercializados hhhmmm
      Gracias, guapita, a seguir sumando entre todos

  2. Mayte dice:

    Hola otra vez! Pues ha sido mi primer pan con masa madre, utilizando el método de Erik Kaiser (Marisa Famalap), aunque no tengo claro que lo haya hecho bien…El pan sí ha subido y tiene buen aspecto, la miga también, pero el sabor tiene un punto ácido que no me gusta…¿Será que la MaMa no estaría en condiciones? La usé al cuarto día, y parecía ok. La MaMa sobrante, se ha vuelto líquida, como un yogur…y huele ácida., ¿Habrá que refrescarla y guardarla en nevera? Lleva 7 días desde que la hice, fuera de la nevera, a unos 17º de mi cocina. Muchas graciasssss!!!!

    1. Zuzana dice:

      Buenas tardes, Mayte
      primera vez que activamos una masa madre, es recomendable dejarla unos 10 días refrescando y sin usar todavía. Al cuarto o quinto día ya tiene actividad y se puede usar para hornear, pero todavía no tiene cepa de bacterias beneficiosas para nuestro organismo que queremos tener. Para saber si está lista, su olor es suave, como a yogur. Si huele a ácido, hay que seguir alimentándola unos días más. Procura dejarla más cerquita de una fuente de calor si hace fresquito en tu casa, tapada con un paño para que puede respirar. No la uses mientras huele a ácido, espera hasta que se vuelva más suave de olor. Ya verás qué ricos panes harás con ella después.
      Un abrazo fuerte

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