Hogaza semiintegral de castaña con 100% Masa Madre y 0% Xantana

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HOGAZA SEMIINTEGRAL DE CASTAÑA CON 100% MASA MADRE Y 0% XANTANA


Con esta receta de un pan artesano sin gluten, 100% natural, lleno de aromas y sabor me uno a la celebración del Día Mundial del Pan, World Bread Day

Siempre me sentiré agradecida por poder poner sobre mi mesa un saludable pan, es una bendición para todos nosotros y solo pido que no nos falte nunca. Y no dejaré de dar gracias a todos los que me ayudaron y siguen ayudando en el día a día de un celíaco. Gracias de corazón.

Allá voy 🙂

Desde que descubrimos el pixie gracias al conocimiento de nuestra Aurora Molina, lo probé en mis panes integrales, semiintegrales e incluso 80/20. Me está gustando mucho el resultado que nos proporciona, pudiendo prescindir de la xantana en las elaboraciones de nuestros panes. El pixie no es ni más ni menos un mix de semillas molidas en proporción 1 (psyllium) : 2 (chía) : 4 (lino) y nos puede servir como un perfecto sustituto de la xantana, usando el 10% del mismo en nuestras recetas 🙂

https://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2017/10/pixie-o-soacker-de-semillas-versus.html

Las cantidades de semillas molidas podemos variar a 1 (psyllium) : 2 (chía) : 2 (lino) , así evitamos que no predomine el sabor del lino que es el más fuertecito de los tres. Pendiente de hacer más pruebas, mientras podéis echar un ojito a la hogaza 100% integral con esas otras proporciones de pixie y usando el 13% 🙂

https://zuzanazerogluten.com/hogaza-100-integral-con-masa-madre-de-arroz-integral

Bueno, allá vamos con la receta de hoy. De aspecto experior quizás no quedaron las dos hogacitas perfectas, mejorables bastante, pero como después se convierten en unas deliciosas rebanadas, qué más da la greña, verdad? Mientras estén ricas y sanas, para adelante 😉

Ingredientes:

200 gr de almidón de trigo
100 gr de fécula de patata
180 gr de masa madre (90 gr de trigo sarraceno y 90 gr de arroz integral, las dos a 100% de hidratación)
70 gr de harina de castañas
25 gr de harina de avena
15 gr de harina de sésamo
40 gr de pixie
10 gr de fibra de manzana
10 gr de proteína vegana (guisante, arroz y cáñamo) – opcional
10 gr de sal
20 gr de AOVE
15 gr de miel
370 gr de agua

Nota 1: tengo hecha la mezcla de semillas (pixie) guardada en un bote de cristal y en la nevera, con 40 gr de lino molido, 20 gr de chía molida y 10 gr de psyllium. De ahí voy cogiendo las cantidades que necesito. Me resulta más cómodo 🙂

Nota 2: si no tenéis las masas madre, podéis poner 45 gr de arroz integral, 45 gr de trigo sarraceno, 460 gr de agua (en lugar de 370 gr que viene en la receta) y añadir 5 gr de levadura seca de panadería. En ese caso hay que ajustar los tiempos de fermentación, quitar la primera fermentación, mantener la segunda en el frío positivo y acortar la duración de la tercera.

Primero mezclamos muy bien la masa madre, el pixie (chía, lino, psyllium) con todo el agua de la receta, el aceite y la miel, y dejamos activar el tiempo que tardamos pesar el resto de los ingredientes.

Pesamos el resto de los sólidos y los añadimos a la mezcla anterior. Amasamos un mínimo 10-15 minutos.

Ponemos la masa en un bol, tapamos con el papel film y hacemos la primera fermentación a temperatura ambiente de una hora aproximadamente (si no usamos la masa madre, omitimos esta fermentación), la segunda en frío positivo, unas 12 horas. Al día siguiente formamos las piezas (hice dos hogacitas más pequeñas en lugar de una grande), las colocamos en unos banetonnes y dejamos fermentar en un sitio cálido, apartado de corrientes de aire. El tiempo puede variar según lo activa que tenemos nuestra masa madre y/o la temperatura que haga, desde una hora hasta unas cinco horas tranquilamente (en este caso tardaron dos horas largas en fermentar, todavía hace bastante calor por el sur). Para esta tercera fermentación uso una caja de plástico grande, cerrada y con un cazo de agua muy caliente dentro. Mi fermentadora casera 🙂

Precalentamos el horno a su máxima temperatura. Horneamos primeros 10-15 minutos calor abajo y con vapor, a unos 230ºC y después bajamos gradualmente a 210ºC, calor abajo. Los últimos minutos, calor arriba y abajo, a 190ºC. En total unos 45-50 minutos que puede variar según el tamaño de las piezas.

Lo que os comentaba antes, el aspecto es bastante mejorable 😉 pero después se convirtieron en unas deliciosas rebanadas, me encantó su sabor, textura y aroma 😀

Espero os guste 🙂

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