Hogaza semiintegral sin gluten, con masa madre y harina de semillas de calabaza

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HOGAZA SEMI-INTEGRAL CON MASA MADRE Y HARINA DE SEMILLAS DE CALABAZA


Cuando hice este fin de semana pasado esta hogaza que os traigo hoy, me sentí encantada desde el primer segundo que empecé pesar los ingredientes. Se ve que mantener una actitud positiva, influye en elaboración de masas y panes 😀 Un par de días antes había activado mi masa madre que tuve hibernando en la nevera últimos 10 días y ya estaba disfrutando viendo lo bonita y burbujeante que estaba. Estaba de buen augurio 🙂

Ingredientes:

100 gr de almidón de trigo sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
80 gr de fécula de patata
120 gr de masa madre de trigo sarraceno y arroz integral (a 100% de hidratación)
60 gr de harina de semillas de calabaza
40 gr de harina de amaranto
10 gr de harina de sésamo
25 gr de semillas variadas (girasol, lino, amapola, calabaza, chía,…) remojadas previamente en 50 gr de agua durante 3 horas
6 gr de pectina de manzana (o inulina)
6 gr de psyllium
6 gr de xantana
6 gr de sal
15 gr de AOVE
8 gr de miel
4 gr de albúmina en polvo (opcional)
350 gr total de hidratación (60 gr de lo que nos aporta la masa madre + 50 gr de remojo de soaker de semillas + 230 gr de agua + 30 gr de suero de kéfir)
(Nota: suero de kéfir, si no tenéis, podéis añadir 25 gr de agua y 5 gr de vinagre de manzana o todo agua)

La hidratación que os pongo es la que puse en esta receta, tal cual. Según las harinas que utilizamos, su propia granulometría, ajustamos según lo que nos pide la masa. Yo, por ejemplo, en mi caso tuve que añadir 10 gr más (ya los incluye la receta) porque conforme amasaba, me hizo falta para conseguir la textura que quería.

Mezclamos el total de agua de la receta (podéis poner menos y ajustar después, como os comentaba antes) con la miel, el psyllium, la pectina, el soaker de semillas y la masa madre y dejamos activar unos 20 minutos.

Mientras pesamos el resto de los ingredientes y amasamos todo junto con la masa madre activada unos 15 minutos (todo, menos la xantana diluida en el aceite que se añade en los dos últimos minutos de amasado). (Nota: con la masa madre, en el caso de usar la xantana en la receta, suelo añadirla antes de la segunda fermentación, no después del levado en frío positivo)

La primera fermentación la hacemos a temperatura ambiente, el tiempo esta vez fue de cerca de tres horas porque estamos con el fresquete (puede oscilar entre una hora y más, según la época de año). La segunda fermentación hacemos en frío positivo, unas 12 horas mínimo. Así salió la preciosidad de masa de mi nevera 😀 me daba hasta penilla desfasificarla y formarla.

Formamos la pieza, la colocamos en un banetonne y volvemos a fermentar.

El  tiempo necesario para la tercera fermentación puede variar según lo activa que tenemos la masa madre y/o la temperatura que haga, en un sitio cálido, apartado de corriente de aire, hasta que empiece a recuperar su volumen. En este caso fueron dos horas largas la tercera fermentación, al estar con el fresquete amenazando fuera y dentro. (Nota: yo uso una caja de plástico grande, cerrada y con un cazo de agua muy caliente dentro para generar un sitio cálido y húmedo)

Precalentamos el horno a su máxima temperatura. Horneamos primeros 10-15 minutos calor abajo y con vapor fuerte e instantáneo, después bajamos la temperatura a unos 220ºC, calor abajo. Los últimos diez minutos, calor arriba y abajo, a 190ºC. En total, fueron unos 55 minutos en mi caso que puede variar según el tamaño de las piezas y la potencia de horno de cada uno.

Dejamos enfriar la hogacita completamente antes de abrirla, encima de una rejilla, envuelta en un paño de cocina.

Espero os guste 🙂

Plural: 4 Comentarios Añadir valoración

  1. Liz dice:

    Excelente receta ¿Me gustaria saber cómo hacer la masa madre sin gluten, usted podría enseñar?

    1. Zuzana dice:

      Buenas tardes Liz,
      ahora mismo no dispongo del tutorial para enseñar, quiesiera prepararlo para compartir con ustedes. Te aconsejo visites y mires el post de Marisa Famalap para activar una masa madre sin gluten, está genial http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2013/04/masas-madres-sin-gluten-con-harina.html
      Saludos

  2. Ignacio dice:

    Hola Zuzana, cuando decís en la masa madre 100% de hidratacion, es que son 120gr de masa madre y 120 de agua?
    gracias

    1. Zuzana dice:

      Buenas tardes, Ignacio
      masa madre a 100% de hidratación quiere decir que fue alimentada con misma cantidad de harina que de agua. Entonces 120 gr de masa madre a 100% de hidratación llevan 60 gr de harina y 60 gr de agua.
      De hecho, en el caso que no dispongas de masa madre activa, podrías hacer la misma receta, añadiendo 60 gr de agua, 60 gr de harinas protéicas y la levadura de panadería, ajustando tiempos de fermentación que con levadura industrial serían mucho más rápidos.
      Saludos

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