Hogaza de pan sin gluten, 100% harinas, sin gomas y con masa madre

en
2 comentarios

HOGAZA SIN GLUTEN, 100% INTEGRAL SIN GOMAS Y CON MASA MADRE


Para los enamorados de panes sin gluten integrales naturales, sin aditivos, llenos de aroma y con su cuerpo y personalidad, seguid leyendo. Los que me conocéis, sabéis que me gusta mucho el pan integral y semiintegral. Bueno, en realidad me gusta todo tipo de pan, pero los ‘oscuritos’ me vuelven loca, son mis momentos ‘gourmet’ cuando me preparo uno en casa o consigo viajar a Madrid y me puedo llevar algunos tesoros de Celikatessen. Ojalá los tuviera más cerquita 🙂

Esta receta de hogaza es para todos los que amamos ese tipo de panes integrales, naturales, con su personalidad ‘adulta’ y llenos de aroma. Allá voy, no perdamos más tiempo 😉 Espero os guste 🙂

Ingredientes:

150 gr de masa madre alimentada con 1/3 harina de trigo sarraceno y 2/3 harina de arroz integral al 100% de hidratación
75 gr de harina de trigo sarraceno
75 gr de harina de arroz negro
75 gr de harina de sorgo
10 gr de harina de maracuya
10 gr de harina de cáñamo
12 gr de semillas de lino molidas
12 gr de semillas de chía molidas
8 gr de psyllium
225 gr de agua (más sumando los 75 gr de los que aporta la masa madre)
6 gr de sal
5 gr de miel (puse menos cantidad, al ponerle la maracuya que está rica en pectina)
30 gr de suero de kéfir (en lugar de vinagre de manzana que, en su caso, hubiese puesto unos 5 gr, ajustando la hidratación)
10 gr de AOVE

Primero dejamos activar una media hora la masa madre con el chía, el lino, el psyllium con el agua, el aceite y la miel, mezclando todo muy bien. Se crea una especie de gel, mientras pesamos todos los sólidos.

Pesamos el resto de los sólidos y los añadimos a la mezcla anterior. Amasamos un mínimo 10-15 minutos.

Nota: la hidratación total de esta receta os pongo la que usé, tal cual, si vemos sea necesario ajustar, según la hidratación de nuestra masa madre o lugar donde vivimos o la granulometría de nuestra harinas,  la ajustamos.

La primera fermentación la hacemos a temperatura ambiente. En mi caso fueron cerca de tres horas porque estamos en invierno y mi cocina está fresca (en verano puede que necesitemos solo una ó dos horas). La segunda fermentación hacemos en frío positivo, a 5ºC, unas 12 horas mínimo.

Al día siguiente formamos la pieza, la colocamos en un banetonne y dejamos fermentar en un sitio cálido y húmedo, apartado de corrientes de aire. El tiempo puede variar según lo activa que tenemos nuestra masa madre y/o la temperatura que haga, desde una hora hasta unas cinco horas tranquilamente. En mi caso fueron esta vez 2 horas y media. (Nota: Para esta tercera fermentación uso una caja de plástico grande, cerrada y con un cazo de agua muy caliente dentro. Mi fermentadora casera)

Yo uso para las hogazas la plancha Celcius, precalentada previamente durante unos 50 minutos, a máxima temperatura que permite mi horno (También se puede utilizar una chapa o bandeja fina que tengamos en casa). Horneamos primeros 15 minutos calor abajo y con vapor instantáneo, después bajamos la temperatura a unos 220ºC, calor abajo. Los últimos diez minutos, calor arriba y abajo, a 190-200ºC. En total unos 50-55 minutos que puede variar según el tamaño de las piezas.

Dejamos enfriar la hogaza completamente sobre una rejilla antes de abrirla.

Espero os guste 🙂

Plural: 2 Comentarios Añadir valoración

  1. Ingrid dice:

    Hola buenas tardes

    En mi País Colombia, no se consigue trigo sarraceno, veo que todas tus rectas esta con este tipo de harina, con que la podría reemplazar ?

    1. Zuzana dice:

      Buenas noches, Ingrid,

      me gusta mucho trigo sarraceno pero si no, cualquier harina protéica sirva: sorgo, quinoa, mijo, amaranto,…prueba con la que tengas, empieza amasando con 5% menos de hidratación porque según la glanulomentría de cada harina, puede variar un pelín.

      Saludos y nos cuentas tus cambios en las recetas.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *