Hogazas con masa madre, bambú versus psyllium

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HOGAZAS CON MASA MADRE, BAMBÚ VERSUS PSYLLIUM


En mi anterior entrada os hablaba de la fibra de bambú y de sus propiedades, haciendo unos panecillos semiintegrales  https://zuzanazerogluten.com/panecillos-semii…a-fibra-de-bambu

Como os comentaba es una fibra vegetal obtenida a partir de las partes fibrosas (tallos) de la planta de bambú, contiene 97% de fibra insoluble. Destaca por su alta capacidad de retención de agua y aceite, su poder antiapelmazante, neutra de sabor y mejorando la estructura y la textura de nuestros productos.

De momento hice con ella tres pruebas. La primera no resultó del todo satisfactoria. La segunda fue la de los panecillos semiintegrales que os enlazo más arriba y la tercera son estas hogacitas Bambú Versus Psyllium.

Ingredientes CON MASA MADRE:

(Nota: Cada hogaza trae los mismos ingredientes, solo varía que ponemos la fibra de bambú o el psyllium)

75 gr de almidón de maíz
50 gr de fécula de patata
25 gr de almidón de mandioca dulce
70 gr de masa madre (mezclé dos masas madre, 30 gr de la de trigo sarraceno y 40 gr de la de arroz integral, a 100% de hidratación las dos)
15 gr de harina de arroz integral
20 gr de harina de trigo sarraceno
20 gr de harina de amaranto
10 gr de harina de sésamo
5 gr de bambú o 5 gr de psyllium
5 gr de xantana
5 gr de impulsor
5 gr de sal
5 gr de albúmina en polvo (opcional)
205 gr de agua
10 gr de AOVE
5 gr de miel

Mezclamos el agua con la miel y la masa madre y dejamos activar unos 20 minutos.

Mientras pesamos el resto de los ingredientes y amasamos todo junto unos 15 minutos (menos la xantana y el aceite que se añaden en los dos últimos minutos de amasado). (Nota: con la masa madre, en el caso de usar la xantana en la receta, suelo añadirla antes de la segunda fermentación, no después del levado en frío positivo)

La primera fermentación la hacemos a temperatura ambiente de una hora, la segunda en frío positivo, unas 12 horas. Al día siguiente formamos las piezas y volvemos a fermentar. El tiempo puede variar según lo activa que tenemos la masa madre y/o la temperatura que haga, en un sitio cálido, apartado de corriente de aire (Nota: yo uso una caja de plástico grande, cerrada y con un cazo de agua muy caliente dentro). Estas hogacitas fermentaron cerca de dos horas antes de hornear.

Precalentamos el horno a su máxima temperatura. Horneamos primeros 10-15 minutos calor abajo y con vapor, después bajamos la temperatura a unos 220ºC, calor abajo. Los últimos diez minutos, calor arriba y abajo, a 200ºC. En total fueron unos 50 minutos en mi caso que puede variar según el tamaño de las piezas.

Dejamos enfriar las piezas durante varias horas antes de abrirlas, encima de una rejilla.

La masa con la fibra de bambú creció más durante la fermentación, aunque durante el horneado cogió menos volumen. La corteza quedó menos crujiente, más blandita. La miga quedó muy tierna y suave, puro algodón. Costaba cortar las rebanadas 🙂

La masa con el psyllium quedó más ‘durilla’ y fermentó menos que con la fibra de bambú. Hasta me daba miedo formarla y no desgasificar demasiado. Al final, en el horno subió más que la otra. La corteza un pelín más crujiente. La miga muy tierna pero sin esa suavidad extrema que encontré con la fibra de bambú. De diez también de todas formas 🙂

Aquí os dejo la receta transcrita usando la levadura para los que no tenéis la masa madre:

Ingredientes SIN MASA MADRE:

(Nota: Cada hogaza trae los mismos ingredientes, solo varía que ponemos la fibra de bambú o el psyllium)

75 gr de almidón de maíz
50 gr de fécula de patata
25 gr de almidón de mandioca dulce
35 gr de harina de arroz integral
35 gr de harina de trigo sarraceno
20 gr de harina de amaranto
10 gr de harina de sésamo
5 gr de bambú o 5 gr de psyllium
5 gr de xantana
5 gr de impulsor
2,5 gr de levadura seca de panadería
5 gr de sal
5 gr de albúmina en polvo (opcional)
240 gr de agua
10 gr de AOVE
5 gr de miel

Para hacer esta receta, la primera fermentación quitamos y la tercera acortamos su tiempo. Y la xantana diluida en el aceite añadimos después de la segunda fermentación, al sacarla de la nevera.

Nota: Las harinas protéicas podéis cambiar por la que más os gusten. Y, siendo consciente que es complicado hacerse con la fibra de bambú, podéis usar cualquier otra fibra que os guste. Con el psyllium no hace falta ajustar la hidratación total, con la fibra de manzana, la fibra de remolacha, etc. sí, recomiendo bajarla al menos un 10%

Antes de terminar, os paso una receta muy similar que hice hace algún tiempo,  60% de almidones y 40% de harinas, en forma de barras. Cualquiera de las recetas sirve para hacer hogazas, panecillos, ajustando los tiempos de fermentación y el horneado. Quedan unos barras muy ricas, con muchos agujeritos para rellenar con la nocilla 🙂

Espero os guste 🙂

Plural: 3 Comentarios Añadir valoración

  1. martha forero dice:

    Hola Zuzana, gracias por tus recetas! dónde podemos conseguir la fibra de bambú?

    1. Zuzana dice:

      Buenas tardes, Martha
      en España no encontré fibra de bambú de momento. Me la traigo de mi país. Lo que sí he visto que se comercializa un mix de fibras bambú/psyllium en tienda Maná que puedes comprar online si no eres de Madrid. Te paso el enlace https://www.manaproductossingluten.com/producto/psyllium-fibra-bambu
      Sería un buen versus probar ese mix 😀
      Saludos

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