Molletes sin gluten

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MOLLETES SIN GLUTEN


Los molletes son un tipo de pan muy habitual para desayunar en Andalucía. Se trata de un pan planito, muy blanco y suave, de corteza blanda. Los más conocidos para mí son los molletes de Antequera y los molletes de Écija. De mi antigua vida glutenera 🙂

Intenté emularlos caseros sin gluten, haciendo dos versus, uno con hpmc y otro con xantana. Los dos sin mixes comerciales. Es un pan ideal para elaborar en casa y sobre todo perfecto para los que se inician en la materia, ya que no requiere de harinas especiales ni amasados ni formados complicados. Es una masa algo pegajosa, aviso, pero se deja domar. Además, para formar, con tal de formar bolas y aplastarlas, como si fueran hamburguesas, es más que suficiente.

Allá vamos con la receta:

Ingredientes:

130 gr de almidón de maíz
100 gr de fécula de patata
40 gr de harina de arroz
30 gr de harina de trigo sarraceno
6 gr de inulina
3 gr de psyllium
3 gr de xantana ó 3 gr de hpmc
6 gr de lecitina de girasol ó 3 gr de lecitina de soja
5 gr de sal
10 gr de miel
5 gr de levadura seca de panadería
15 gr de AOVE
60 gr de leche
220 gr de agua

Pesamos los ingredientes secos y los líquidos. Añadimos a los líquidos todos los sólidos (menos la xantana y el aceite que añadimos en los últimos dos minutos de amasado). Amasamos al menos durante 10-15 minutos.

Podemos hacer dos levados o uno sólo. Con dos levados, tapamos la masa y dejamos fermentar unos 30-40 minutos. Formamos los molletes cogiendo las porciones de masa con las manos mojadas en el agua, dando forma deseada aplastando un poco con los dedos. Se pueden colocar encima de una bandeja de horno forrada con el papel de hornear o dentro de unos moldes para las hamburguesas.

Dejamos fermentar una segunda vez el tiempo necesario para que empiecen recuperar el volumen (nunca hasta que lo doblen), en un sitio cerrado con calor húmeda. Antes de hornear pintamos las piezas con leche (opcional) y espolvoreamos con la harina de arroz para darle un toque de molletes.

Precalentamos el horno a 240ºC y horneamos a 200-220ºC durante primeros 10-15 minutos con vapor y calor abajo. El resto de tiempo a 180C calor arriba y abajo. No dejemos dorar mucho la corteza, moderando la temperatura si es necesario. En total, unos 25-30 minutos según el tamaño de piezas y de horno de cada uno. Enfriamos sobre una rejilla envueltos en un paño.

La versión de xantana (a la izquierda) me gustó más que la versión con hpmc, la miga resultó más esponjosa aunque sí también cogieron más volumen (los molletes antequeranos debieran de quedar más planitos, chatos). Os pongo el vídeo para apreciar la diferencia en la textura 🙂

 

Es una receta rápida y muy fácil de elaborar.

Espero os guste 🙂

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