Pan de hamburguesa

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PAN DE HAMBURGUESA


Esta receta que os traigo hoy hice ya hace bastante tiempo y la repetí en varias ocasiones. Mi inspiración fue una receta de hamburguesa de mestre padeiro y amigo Gianni Robert que publicó y compartió con todos sus seguidores. Aquí os pongo el enlace http://massamadreblog.com.br/postagem/pao-de-hamburguer

Hice bastantes cambios, adaptando la receta a mi gusto. No estoy acostumbrada usar tanta cantidad de mandioca y/o arroz como se usa en otros países. También me cuesta seguir una receta a pie de letra sin añadir algo nuevo, no lo puedo remediar, es superior a mí 🙂 Al final hice tantos cambios que parecen dos recetas totalmente diferentes. Os quedáis con la que más os gusta o con las dos directamente 😉

Ingredientes:

100 gr de harina de arroz
75 gr de almidón de mandioca dulce
75 gr de almidón de maíz
30 gr de harina de patata (se pueden poner copos de puré de patata)
20 gr de harina de trigo sarraceno
6 gr de harina de sésamo
20 gr de azúcar invertido (o azúcar, miel, sirope de ágave,…)
3 gr de goma xantana
6 gr de sal
3 gr de Saf Instant, paquete dorado (levadura para masas dulces que necesitan de fermantación) (Nota: en su defecto, poner el doble de la levadura seca de panadería)
4 gr de fibra de remolacha (se puede sustituir por otra fibra como el psyllium o fibra de manzana)
120 gr de huevo (aprox. dos huevos)
25 gr de mantequilla sin lactosa (u otro tipo de grasa: AOVE, ghee, aceite de coco…)
3 gr de lecitina de soja (si está granulada, la disuelvo antes en parte de líquido que trae la receta, formando un gel)
50 gr de leche desnatada sin lactosa
150 gr de agua

Amasamos todos los ingredientes, añadiendo los sólidos en los líquidos, al menos durante 10 minutos, menos la xantana y la grasa. Si optamos hacer el levado en frío positivo, añadimos la xantana disuelta en la grasa al día siguiente, al sacar la masa de la nevera. Si hacemos las hamburguesas en el mismo día, añadimos la xantana y grasa en los últimos dos minutos del amasado. En los dos casos, disuelta en la grasa (la que decidimos usar en esta receta: mantequilla, aceite de oliva, ghee…) para que no se nos formen los grumos. En mi caso, tiendo a hacer el levado en frío positivo de unas 12 horas como mínimo.

Para formar las piezas, cojo unos 90 gr de masa fermentada , formo bola y aplasto (aprox. 1,5 cm de grosor), desgasificando completamente. Los coloco en los moldes de Leuké que me encantan porque mantienen la forma mejor. Pero si no los tenéis, también quedan perfectas horneadas encima de una bandeja.

Se dejan leudar las piezas en un sitio cerrado y húmedo el tiempo necesario para empezar a recuperarse después del desgasificado. Yo uso una caja grande de plástico cerrada con un cazo de agua caliente dentro.

Antes de hornear, pintamos las piezas con un huevo o una yema batida con una pizca de sal para darle un poco de brillo. Espolvoreamos con las semillas de sésamo.

Horneamos a 220ºC calor abajo y vapor unos 10-15 minutos, el resto de tiempo calor a 190ºC, calor arriba y abajo, sin vapor. En total son unos 35 minutos aproximadamente. Dejamos enfriar encima de una rejilla.

                  

Para mí este pan queda perfecto, la textura y el sabor. Blandito y con la corteza idónea, sin grietas y sin que se desmigue 🙂

Me gustó tanto que utilicé la misma masa para hacer los triángulos rellenos de espinacas que podéis encontrar en el apartado de Salados 😉 https://zuzanazerogluten.com/triangulos-de-espinacas

También ajusté la misma receta bajando la cantidad de huevos. A los peques les rechifla, pero yo soy más de usar menos huevos en los panes. Para gustos, colores 🙂

Ingredientes versión 2:

100 gr de harina de arroz
75 gr de almidón de mandioca dulce
75 gr de almidón de maíz
30 gr de harina de patata (se pueden poner copos de puré de patata)
20 gr de harina de trigo sarraceno
6 gr de harina de sésamo
20 gr de azúcar invertido (o azúcar, miel, sirope de ágave,…)
4 gr de goma xantana
6 gr de sal
3 gr de Saf Instant, paquete dorado (levadura para masas dulces que necesitan de fermantación) (Nota: en su defecto, poner el doble de la levadura seca de panadería)
3 gr de fibra de psyllium y 3 gr de inulina
55 gr de huevo (aprox. 1 huevo M)
25 gr de mantequilla sin lactosa
3 gr de lecitina de soja (si está granulada, la disuelvo antes en parte de líquido que trae la receta, formando un gel)
100 gr de leche desnatada sin lactosa
150 gr de agua

Espero os guste 🙂

Plural: 5 Comentarios Añadir valoración

  1. Macarena dice:

    Hola Zuzana. Quiero hacer estos panes y veo que utilizas leche en polvo sin lactosa. He buscado esta leche para otras recetas y no la encuentro. ¿Dónde puedo conseguirla?
    ¡Gracias!

    1. Zuzana dice:

      Buenos días, Macarena

      lo que uso es leche sin lasctosa, 50 gr, pero no en polvo. Tampoco la conseguí en polvo y además sin lactosa. Sí vi leche en polvo de soja vendiendo en las parafarmacias y/o herbolarios, pero el que nos gustaría a las dos, nada de nada 🙁

      Seguiremos buscando 🙂

      Saludos.

  2. claudia dice:

    Hola, una pregunta. Puedo sustituir la harina de sésamo con alguna otra?

    1. Zuzana dice:

      Buenas tardes, Claudia,
      puedes poner otra harina protéica que te guste si no tienes la de sésamo. A mí me gusta mucho y la añado casi en todas mis elaboraciones, pero puedes poner en su lugar la de avena, mijo, sorgo,…La que te guste.
      Saludos.

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