Pan multicereal con soaker de semillas y masa madre

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PAN MULTICEREAL CON SOAKER DE SEMILLAS Y MASA MADRE


Estas hogacitas que os traigo hoy, hice hace un año y las repetí y tuneé en varias ocasiones. Quedan muy sabrosas, suaves y con una miga increíble. Una receta muy agradecida y que gusta mucho 🙂

Nota: En caso de preparar el soaker de semillas, no me gusta tostar las semillas. Simplemente las pongo en remojo previo durante varias horas para activar sus propiedades nutricionales. El mismo agua añado a la masa y se la descuento de la hidratación total de la receta. Podéis tostarlas, en cada caso entran en juego nuestros gustos 🙂

Ingredientes:

150 gr de almidón de maíz
112 gr de fécula de patata
38 gr de mandioca dulce
50 gr de harina de teff
50 gr de harina de trigo sarraceno
30 gr de harina de chía
140 gr de masa madre de arroz integral a 100% de hidratación
25 gr de semillas remojadas previamente durante 12 horas (sésamo, lino marrón, lino dorado, girasol, amapola, calabaza)
5 gr de pectina de manzana
10 gr de goma xantana
5 gr de sal
20 gr de AOVE
450 gr de agua (70 gr la que aporta masa madre, 45 gr que usé para remojar las semillas, 335 gr de agua natural)
una cucharada de miel

Mezclamos el agua con semillas remojadas, miel y masa madre y dejamos activar unos 20 minutos.

Mientras pesamos el resto de los ingredientes y amasamos todo junto unos 15 minutos (menos xantana y aceite que se añaden en los dos últimos minutos de amasado).

Primera fermentación a temperatura ambiente de una media hora, la segunda en frío positivo, unas 12 horas. Al día siguiente formamos y dejamos fermentar otra hora o más, según la temperatura que haga, en un sitio cálido, apartado de corriente de aire (Nota: yo uso una caja hermética de plástico cerrada y con un cazo de agua muy caliente dentro). Con la masa madre puede tardar un poco más tiempo en fermentar que con la levadura de panificación.

Precalentamos el horno a máxima temperatura. Horneamos primeros diez minutos calor abajo y con vapor, después bajamos la temperatura a unos 220ºC, calor abajo. Los últimos diez minutos, calor arriba y abajo, a 200ºC. (Ahora me he aficionado a usar las piedras volcánicas para generar vapor y la plancha de acero inoxidable Celsius)

Dejamos enfriar las piezas durante varias horas antes de abrirlas. Ese reposo agradece nuestro pan aunque reconozco que nos puede muchas veces la impaciencia y prisas, yo incluida 😉

        

Nota: si no tenéis la masa madre activa, podéis usar 70 gr de agua+70 gr de harina de arroz integral+levadura de panadería. Cantidad de levadura depende si hacéis un levado rápido (aprox. 1%) o en frío positivo. En el segundo caso, podéis tranquilamente bajar su cantidad.

Espero os guste 🙂

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