Panecillos blancos con komeko o arroz glutinoso o arroz blanco o fiberfin

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6 comentarios

PANECILLOS BLANCOS CON KOMEKO O ARROZ GLUTINOSO O ARROZ BLANCO O FIBERFIN


La idea de este cuádruple versus surgió a poco tiempo de la presentación de la harina de arroz japonesa (komeko en japonés) en Madrid. Inmediatamente me llamó la atención por sus altos contenidos en almidones resistentes y como no, había que probarlo en nuestros panes 🙂 Y tuve suerte de que Marisa me regaló un paquetito de komeko para probar, gracias, guapa 🙂

Nota: Almidón resistente es un tipo de almidón que no absorbe nuestro intestino, resiste la digestión y resulta beneficioso para las personas diabéticas al controlar la curva de glucosa. Hay varios tipos de almidón resistente que vienen muy bien explicados en el enlace que os pongo, del blog El Dietista, entre ellos los de tipo RS2 como harinas de plátano verde, de nopal, almidón de patata cruda e incluso Fiberfin. También aumentamos la cantidad de almidón resistente si por ejemplo cocemos patatas, arroz, batata, etc. y los dejamos enfriar al menos durante cuatro horas antes de consumir. Ése sería almidón resistente de tipo RS3. Y, por supuesto, al dejar enfriar nuestros panes, también aumentamos cantidad de almidón resistente. Cuántas veces habíamos escuchado que pan caliente es menos digestivo? Aunque está taaaan rico pellizcar un pan recién horneado 😉

Sigo que me enrollo. Después pensé en comparar komeko con Fiberfin, almidón resistente pero de maíz.  Contiene 60% de fibra que nos viene muy bien añadirla a nuestros panes y se recomienda poner entre 10-20% para sustituir parte de harinas. En mi receta más abajo empleé 15% de Fiberfin.

Arroz glutinoso me llamó la atención no por su contenido en almidones resistentes, claro, no los hay. Más bien porque quise ver su comportamiento en masas de panes sin gluten, al ponerse más pegajoso que el arroz normal cuando se cocina. Otra de mis curiosidades panarras para ver qué tal quedaba con ese efecto pegajoso la textura de miga y la corteza en panes sin gluten 🙂

Arroz blanco, por completar el cuádruple versus al ser el más accesible para todos 🙂

Allá vamos con la recetuqui y las conclusiones 🙂

Nota: los 4 versus están hechos en cantidad de 100 gr que podéis cambiar por % también, para hacer las cantidades de masa que os apetezca.

Ingredientes:

45 gr de almidón de maíz
30 gr de fécula de patata
15 gr de Komeko/arroz glutinoso/arroz blanco/Fiberfin
10 gr de harina de trigo sarraceno
2 gr de inulina
1 gr de psyllium
2 gr de xantana
2 gr de proteína de guisante
2 gr de sal
1 gr de levadura instantánea
3 gr de miel
5 gr de AOVE
100 gr de agua

Pesamos los líquidos y los sólidos aparte (excluyendo la xantana y el aceite de oliva virgen extra que mezclamos y añadimos en los últimos dos minutos del amasado).

Dentro de los líquidos, añadimos los sólidos y amasamos al menos 10 minutos en la amasadora. En este caso, dejé fermentar la masa solo una vez, a temperatura ambiente, siempre procurando que no le de corriente de aire. Una vez fermentados, formamos las piezas (si no desgasificamos mucho, el segundo levado es mucho más corto que desgasificando).

Dejamos fermentar las piezas formadas lo justo para ver que van recuperando un poco su volumen ,en un sitio cerrado con calor húmedo (Nota: yo suelo usar una caja de plástico grandes que cabe la baguetera dentro, con un cazo de agua caliente dentro y cerrada. En verano casi no hace falta, si no hemos desgasificado al formar. Se recuperan rápido tapados con un paño húmedo mientras vamos precalentando el horno).

Precalentamos nuestro horno al máximo. Greñamos las piezas y las pulverizamos con agua. Al introducir los panes, bajamos la temperatura a 210ºC, calor abajo y generamos vapor instantáneo. Durante primeros 15-20 minutos. El resto del tiempo, calor arriba y abajo a 190ºC. El tiempo total: varía del tamaño de piezas y el horno de cada uno, puede ser entre 25-35 minutos. Dejamos enfriar encima de una rejilla.

Arroz glutinoso
Arroz blanco
Komeko
Fiberfin

La verdad, los cuatro versus quedó genial la miga y la corteza. Cualquiera vale, según lo que tengamos en casa.

1. Me gustó mucho el versus de arroz glutinoso, me sorprendió su volumen y estoy segura volveré a usarlo en panes próximamente. La miga un pelín húmeda pero es complicado ajustar el horno con cuatro masas diferentes. O más bien, bajar la hidratación.

2. Arroz blanco quizás el que pierde en aporte de valores nutricionales y esponjosidad de miga, pero ojalá nos salieran todos los panes así siempre. Es el más accesible para todos y a la vista queda que también deja miga alveolada, ligera y corteza finita.

3. Komeko me llamó mucha atención. Aunque posiblemente no se aprecia en la foto, pero la miga quedó como más aceitosa, como aterciopelada. Me dejó un poco perpleja el resultado, pero volveré a experimentar con esa harina porque es el que mejor durabilidad llegó a tener.

4. Fiberfin, la miga más esponjosa que los demás versus, aunque sea ligeramente. Para eso sirven los versus, para comparar. El aporte de fibra que dieron los 15% de Fiberfin fue un acierto total en ganar en esponjosidad.

 

Espero os guste y probéis alguno de los versus, según lo que tengáis en casa 🙂

Plural: 6 Comentarios Añadir valoración

  1. Gabriela dice:

    Guapi, excelente prueba, me encantó 😉

    1. Zuzana dice:

      Muchas gracias, Gabi, habrá que experimentar y ajustar un poco más con los tres: komeko, arroz glutinoso y Fiberfin en nuestras masas 🙂
      Besitos

  2. Marluce Copati dice:

    Qué maravilla de panes Zuzi!!!!
    La boca se me hizo agua enseguida!!!!
    Hmmmmmm….

    1. Zuzana dice:

      Quedaron espectaculares los cuatro, habrá que repetirlos 😀 gracias, mi querida Marluce

  3. Mónica dice:

    Hola!!
    Si no tenemos inulina y proteína de guisante, qué podría poner? Fácil de encontrar en tiendas.
    Gracias!!

    1. Zuzana dice:

      Buenas tardes, Mónica

      si no tienes inulina, podrías sustituir los 2% por otra fibra como pectina de manzana, fibra de manzana, u otra fibra que tengas. Si solo tienes psyllium, podrías poner en lugar de 1% 2%.

      Proteína de guisante es opcional, aunque a mí me gusta siempre poner alguna proteína a nuestras masas. Podrías añadir albúmina, leche en polvo e incluso acuafaba o clara de huevo (en los dos últimos casos, ajustando la hidratación de la receta, descontando el peso de clara de huevo del total de agua)

      Según donde vivas, es más o menos fácil encontrar estos productos en cualquier tienda. Muchos herbolarios te las pueden encargar. Si no, siempre existe opción de comprar on-line, la opción que más me gusta a mí. Por comodidad y rapidez, sin tener que ir recorriendo muchas tiendas. Suelo comprar en https://www.foody.es/ por si le quieres echar un ojito.

      Saludos y me cuentas qué tal te quedaron 🙂

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