Panecillos para nuestros celiaquitos

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PANECILLOS PARA NUESTROS CELIAQUITOS


La receta que os pongo a continuación, con algunos tuneos, aprendí viajando a Ourense al taller de los ahora Gastrobloggers Sin Gluten  http://mimenusingluten.com/mi-experiencia-ousingluten-obradoiro-de-pan-y-actividades-gluten-free/ Fue una inolvidable experiencia sobre todo a nivel personal, conociendo personas maravillosas volcadas con nuestro colectivo 🙂

Los que me conocéis, sabéis que me gustan panes más integrales o semiintegrales, pero no pude no compartir estos panecillos que seguro les gustan a los peques y también a los no tan peques 😉

Ingredientes:

200 gr de almidón de maíz
100 gr de almidón de mandioca dulce
50 gr de fécula de patata
50 gr de arroz integral
50 gr de avena
50 gr de teff
12 gr de psyllium
8 gr de pectina de manzana
5 gr de albúmina en polvo
3 gr de levadura seca de panadería
10 gr de sal
10 gr de xantana
10 gr de miel
550 gr de agua

Pesamos los sólidos y los añadimos a los líquidos. (Nota: Esta receta no lleva el aceite pero si buscáis una corteza menos crujiente, podéis añadir unos 15 gr, descontando esta cantidad del peso total de agua).
Amasamos mínimo unos 10 minutos y dejamos fermentar en frío positivo durante al menos 12 horas. (Nota: Si queremos hacer una fermentación a temperatura ambiente, tenemos que subir la levadura seca de panadería al menos a 5 gr).

Al día siguiente, formamos las piezas y las dejamos leudar mientras precalentamos el horno o el tiempo suficiente para que recuperen el volumen que habrán perdido al manipularlos. Greñamos antes de meterlos en el horno.

Suelo precalentar el horno a 250ºC porque al meter el pan, la bandeja, al abrir la puerta de horno, la temperatura tiende a bajar y si la ponemos unos 20-30 grados de más, baja a la que queremos tener desde inicio. Horneamos a unos 220ºC primeros 10 minutos, calor abajo y con el vapor creado en la parte baja de nuestro horno. El resto de tiempo, calor arriba y abajo, a unos 190ºC.

La temperatura y el tiempo de horneado es aproximado, depende del tamaño de las piezas y de cada horno que es un mundo o nos lo tenemos que conocer.

     

Nota: esta receta hice hace algún tiempo y quizás a día de hoy subiría la fécula de patata y bajaría la cantidad de mandioca. La comparto con vosotros tal como la hice en su día. Al llevar 110% de hidratación, va genial para hacer un pan de molde también.

Espero os guste 🙂

Plural: 8 Comentarios Añadir valoración

  1. Nos encanta amiga Zuzanaa que al final hayas abierto un blog y compartas todo lo que sabes sobre cocina y gastronomía sin gluten.

    Aquí tienes a dos incondicionales y enamorados de tu blog.

    Besotes

    Ana y Víctor

    1. Zuzana dice:

      Muchas gracias, amigos, por todo el apoyo y toda confianza que me disteis para dar este paso. Besos grandes y gracias de corazón

  2. Teresa Diaz dice:

    Hola que gusto encontrar tu blog!!! Te sigo por todos lados 😁…. una pregutita con que puedo sustituir la albumina?

    1. Zuzana dice:

      Hola, guapita, primero, muchas gracias por seguirme, todo un placer 😀
      La albúmina la puedes omitir o cambiarla por otra proteína que tengas en casa: la proteína aislada de guisante, de soja, suero de leche…O añadirle una clara de huevo (descontando el peso de ésta del líquido total de la receta).
      Un abrazo 🙂

  3. MAIGUALIDA dice:

    con que textura debe quedar la masa, quizás tipo yogur ( si se puede comparar) o mas liquida, gracias

    1. Zuzana dice:

      Buenas tardes!
      Queda bastante peleona al llevar 110% de hidratación pero después del levado en frío positivo se mejora su manejo. Como la textura de yogur no, más espesa. Otra cosa es si no dispones de xantana y/o psyllium, es cuando quedaría inmanejable sin añadirle otro aglutinante.
      Un abrazo 🙂

  4. Virginia dice:

    Zuzana no sé puede hacer ningún pan sin maiz o almidón de maíz,es que soy intolerante y me está redeimposible!!!

    1. Zuzana dice:

      Hola, Virginia,
      yo no tengo recetas sin almidón de maíz que no sean con el almidón de trigo (no sé si puedes) o 100% integrales, que puede te podrían servir todas. También podrías sustituir el de maíz además del trigo por la fécula de patata y/o mandioca dulce/agria. Aunque habría que ajustar la hidratación porque aportan más humedad a la miga.
      Todavía me quedan muchas recetas por ir subiendo poco a poco a este rinconcito, pero mientras tanto te invito que eches un ojito a esta receta o te des una vuelta por el blog de nuestra Marisa Famalap http://cocinafacilsingluten.blogspot.com.es/2016/07/panes-sin-maiz-ni-xantana.html
      Un abrazo

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