Panecillos ‘rebujito’ con acuafaba y semillas

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PANECILLOS ‘REBUJITO’ CON ACUAFABA Y SEMILLAS


Esta receta que bauticé como panecillos ‘rebujito’ salió de querer seguir gastando los mixes comerciales que no suelo usar demasiado y los tengo olvidados en el congelador, ocupando el sitio. Antes de seguir, os afirmo que sí se puede congelar la harina. Tenemos la costumbre de guardarla en la despensa, buscando un lugar seco y fresco, pero no siempre es suficiente para evitar que se enrancie o que aparezcan bichitos. La nevera es otro lugar en el que a menudo guardamos las harinas para prolongar su vida útil. Otra opción es guardarla en el congelador, se congela perfectamente y en el momento de querer usarla se atempera en nada de tiempo, vamos, yo la peso y añado directamente con los demás ingredientes que estoy pesando para hacer la masa. Tengo la costumbre de dejar fuera. en el armario, las harinas y almidones que uso a menudo, dentro de la nevera mis tesoros como mucha variedad de harinas protéicas de todos los colores y sabores y en el congelador las harinas que tengo a punto de caducar 🙂

Bueno, después de este pequeño preludio de ‘viva congelador’ y ‘fuera bichitos’ os sigo contando 🙂 Usé el Beiker, el Proceli y Farina de Schär. Los tres mixes tomé como la parte de almidones que llevaría la masa. El resto puse las harinas naturales. La receta en sí es casi semiintegral aunque cuando veáis la miga, no parecen semiintegrales 😀 Para enriquecerlos nutricionalmente y queriendo subir las proteínas y las fibras, le añadí a la receta el acuafaba de judías blancas y el soaker de semillas. Un acierto total 🙂

Allá vamos, espero os guste 🙂

Ingredientes:

150 gr de Proceli
50 gr de Beiker
50 gr de Farina de Schär
95 gr de harina de trigo sarraceno
75 gr de harina de amaranto
25 gr de harina de mijo
5 gr de harina de sésamo
Soaker de semillas: 30 gr de semillas variadas remojadas en 70 gr de agua previamente (Nota: el agua gelatinosa entra en la receta)
30 gr de acuafaba de judía blanca (el líquido gelatinoso que sale del bote comprado de las judías cocidas)
5 gr de psyllium
5 gr de goma xantana
10 gr de lecitina de girasol (opcional)
3 gr de levadura seca de panadería
6 gr de sal
10 gr de miel
15 gr de AOVE
350 gr de agua

Nota: En caso de preparar el soaker de semillas, no me gusta tostar las semillas. Simplemente las pongo en remojo previo durante varias horas para activar sus propiedades nutricionales. El mismo agua añado a la masa y se la descuento de la hidratación total de la receta. Podéis tostarlas, hay personas que se declinan por las semillas tostadas que les resultan más sabrosas 🙂

Amasamos todos los ingredientes, añadiendo los sólidos en los líquidos, al menos durante 10 minutos, menos la xantana y el aceite de oliva. Si optamos hacer el levado en frío positivo, añadimos la xantana disuelta en el aceite al día siguiente, al sacar la masa de la nevera. Si hacemos los panes en el mismo día, añadimos la xantana disuelta en el aceite en los últimos dos minutos del amasado. En los dos casos, disuelta en el aceite para que no se nos formen los grumos. En este caso hice el levado en frío positivo de unas 20 horas.

Al día siguiente, añadimos la xantana y el aceite (lo hago sin atemperar la masa), formamos las piezas y las dejamos leudar, en un sitio cálido y húmedo apartado de corrientes de aire, el tiempo suficiente para que recuperen el volumen que habrán perdido al manipularlos y al desgasificar. Greñamos antes de meterlos en el horno y los pulverizamos con el agua.

Suelo precalentar el horno a 250ºC porque al meter el pan, la bandeja, al abrir la puerta de horno, la temperatura tiende a bajar y si la ponemos unos 20-30 grados de más, baja a la que queremos tener desde inicio. Horneamos a unos 220ºC primeros 15-20 minutos, calor abajo y con el vapor creado en la parte baja de nuestro horno. El resto de tiempo, calor arriba y abajo, a unos 190ºC.

La temperatura y el tiempo de horneado es aproximado, depende del tamaño de las piezas y de cada horno que es un mundo y/o nos lo tenemos que conocer. En total fueron unos 40 minutos en este caso.

La corteza quedó fina y crujiente, me gustan así 🙂

La miga muy tierna, parece mentira que sean semiintegrales. Ha sido un total acierto añadir el acuafaba, las semillas y lecitina de girasol.

Espero os guste 🙂

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