Panecillos semiintegrales con la fibra de bambú

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PANECILLOS SEMIINTEGRALES CON LA FIBRA DE BAMBÚ


Este verano me trajo mi familia la fibra de bambú de mi país. Os comento que esta fibra de momento no encontré en España pero espero hacerlo pronto. Tiene que comercializarse por aquí también. Estoy segura de ello o al menos confío en ello 🙂

Es una fibra vegetal obtenida a partir de las partes fibrosas (tallos) de la planta de bambú, contiene 97% de fibra insoluble. Eso la hace perfecta para usarla en las dietas sin gluten y para cualquier otra dieta saludable. Ya sabemos que debieramos de tomar (los adultos) al menos 30 gr de fibra diaria, de esa un 1/3 de la soluble y un 2/3 de la insoluble. La fibra de bambú destaca por su alta capacidad de retención de agua y aceite, su poder antiapelmazante, neutra de sabor y mejorando la estructura y la textura de nuestros productos.

De momento hice con ella tres pruebas. La primera no resultó del todo satisfactoria porque añadí, aparte de la fibra de bambú, más fibras y lo que conseguí fue deteriorar casi su calidad sensorial. Tras los consejos de nuestra Marisa, en la segunda prueba no añadí ninguna otra fibra más y es la que os explico a continuación.

Antes de explicaros la receta, os comento que aunque no tengamos la fibra de bambú en casa, podemos sustituirla por cualquier otra que tengamos en casa como el psyllium, la fibra de manzana, etc. Ajustando la hidratación siempre.

Ingredientes:

75 gr de almidón de trigo
50 gr de fécula de patata
50 gr de harina de trigo sarraceno
50 gr de harina de amaranto
20 gr de harina de avena
10 gr de harina de sésamo
5 gr de fibra de bambú
5 gr de xantana
5 gr de impulsor (yo puse Royal de repostería) (opcional)
3 gr de levadura seca de panadería
10 gr de AOVE
8 gr de miel
5 gr de sal
275 gr de agua (yo puse mitad agua, mitad cerveza sin gluten)
(Nota: si no usamos la fibra de bambú, con otras fibras recomiendo bajar la hidratación a 90-95%, el almidón de trigo también precisa menos hidratación que el almidón de maíz)
5 gr de proteína de guisante (opcional)
5 gr de masa madre deshidratada (opcional)

Amasamos todos los ingredientes, añadiendo los sólidos en los líquidos, al menos durante 10 minutos, menos la xantana y el aceite de oliva. Si optamos hacer el levado en frío positivo, añadimos la xantana disuelta en el aceite al día siguiente, al sacar la masa de la nevera. Si hacemos los panes en el mismo día, añadimos la xantana disuelta en el aceite en los últimos dos minutos del amasado. En los dos casos, disuelta en el aceite para que no se nos formen los grumos. En este caso hice el levado en frío positivo de unas 16 horas.

Al día siguiente, añadimos la xantana y el aceite (lo hago sin atemperar la masa), formamos las piezas y las dejamos leudar, en un sitio cálido y húmedo apartado de corrientes de aire, el tiempo suficiente para que recuperen el volumen que habrán perdido al manipularlos y al desgasificar. Greñamos antes de meterlos en el horno y los pulverizamos con el agua.

Suelo precalentar el horno a 250ºC porque al meter el pan, la bandeja, al abrir la puerta de horno, la temperatura tiende a bajar y si la ponemos unos 20-30 grados de más, baja a la que queremos tener desde inicio. Horneamos a unos 220ºC primeros 10 minutos, calor abajo y con el vapor creado en la parte baja de nuestro horno. El resto de tiempo, calor arriba y abajo, a unos 190ºC.

La temperatura y el tiempo de horneado es aproximado, depende del tamaño de las piezas y de cada horno que es un mundo o nos lo tenemos que conocer. En total fueron unos 30-35 minutos en mi caso.

Dejamos enfriar encima de una rejilla totalmente.

Conclusiones:

  1. La fibra de bambú es la cañaaaaa jajaja
  2. Aunque posiblemente no se aprecie bien en la foto, la miga queda muy tierna y suave, puro algodón. Me gusta más la mezcla bambú+xantana que psyllium+xantana. Ya hice una tercera prueba de las dos fibras para comparar la diferencia que subiré en breve. Me da que esta fibra dará mucho que hablar 🙂
  3. La fibra de bambú admite bastante hidratación, parecida al psyllium. No aglutina al instante pero con el levado se nota. La masa resulta manejable incluso con 110% de hidratación donde con otra fibra pondría 90-95%
  4. No se nota en nada el sabor de bambú, es totalmente inerte, encima cero calorías

Aquí os dejo el enlace de la tercera prueba 🙂 https://zuzanazerogluten.com/hogazas-con-masa-madre-bambu-versus-psyllium

Espero os guste 🙂

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